Egg and Bacon Ice Cream

Narda Lepes en Gourmet Londres /19

EL NITROGENO LIQUIDO EN LA COCINA

EL NITROGENO LIQUIDO EN LA COCINA

La utilización del nitrógeno líquido en la cocina es una de las técnicas más conocidas de Ferran Adriá y otros cocineros de vanguardia, como el andaluz Dani García o el inglés Heston Blumenthal, pero el inventor no fue ningún cocinero, sino el científico francés Hervé This, quien descubrió las aplicaciones que ofrecía el uso del nitrógeno líquido en la cocina.
El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina. Su punto de ebullición es de 196 grados bajo cero y su uso no implica ningún riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor. El nitrógeno liquido cuece, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero.
En el siguiente vídeo Ferran Adriá explica algunos platos de el Bulli que se preparan con nitrógeno líquido:
- Caipirinha nitro: cóctel que se presenta como un sorbete de alcohol y que el equipo de sala de el Bulli prepara delante del cliente.
- Trufa coulant de pistacho: en este plato con el nitrógeno líquido se consigue congelar sólo la parte exterior para obtener una preparación dura por fuera y cremosa por dentro.
- Shots de avellana: el nitrógeno liquido también permite elaborar bolas heladas (shots) muy pequeñas.